2023再出發(fā) | 從水吧到餐廳——不斷向前奔跑的90后創(chuàng)業(yè)夫妻
編者按：過去三年，很多人的工作與生活不同程度地經(jīng)歷困頓和迷惘。眼下，那些因不確定因素束縛而停擺或中止的工作計(jì)劃、人生規(guī)劃，也迎來轉(zhuǎn)折點(diǎn)和新篇章。有人說，2023年是“重建”的一年——個(gè)人希望一場(chǎng)生活秩序的“重建”，市場(chǎng)主體渴望一次發(fā)展態(tài)勢(shì)的“重建”。
今起，哈爾濱日?qǐng)?bào)推出“2023再出發(fā)”系列報(bào)道，聚焦那些向前奔跑的人與企業(yè)，呈現(xiàn)那些或已重啟的計(jì)劃，或已付諸的實(shí)踐，或已取得的成績(jī)……相信改變的力量。
2019年，90后小夫妻王銳、劉鑫博嘗試創(chuàng)業(yè)，開了一家名為“炸裂水果鋪”的水飲吧。經(jīng)歷了三年疫情，不僅小店沒死掉，還萌生了”做大做強(qiáng)“的夢(mèng)想——趁著商業(yè)消費(fèi)恢復(fù)期，兩人盤下一個(gè)80多米的商鋪，將經(jīng)營(yíng)范圍拓展到的餐食領(lǐng)域。
疫情前一年創(chuàng)業(yè)開水飲吧
今年32歲的王銳在成立炸裂水果前，有過多次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。他曾在線上售賣水果，每天早晨?jī)扇c(diǎn)鐘起來進(jìn)貨，四五點(diǎn)打包，十二點(diǎn)前再把所有訂單用快遞再發(fā)出去。雖然辛苦勞累，但到手的利潤(rùn)卻有限。他想換個(gè)賽道。2019年初，他在香坊凱旋廣場(chǎng)開了一家名為“炸裂水果”的水吧,主要售賣鮮榨果汁和水果撈。
“當(dāng)時(shí)的想法是，如果只賣果汁，沒有技術(shù)壁壘，很容易被別人復(fù)制，所以就增加了水果撈的業(yè)務(wù)。水果撈想做好則需要一定的專業(yè)度——不能讓里面的酸奶、椰奶掩蓋水果原本的味道，還要突出水果的優(yōu)勢(shì)?！蓖蹁J便自己研制發(fā)酵酸奶、椰奶，再搭配精選的水果。
店鋪所售水果撈專區(qū)有幾十種水果，果汁分六大類20多種。水果選用特級(jí)果和一級(jí)果，他們按照季節(jié)分別從原產(chǎn)地訂貨，從不訂搶季的水果，都訂應(yīng)季的水果。這樣價(jià)格合適，水果口感也更好。
為了保證水果的口感，夫妻倆配置了專門的水果庫(kù)房，對(duì)水果的保鮮保質(zhì)存放也摸索出一套經(jīng)驗(yàn)。比如哈密瓜、鳳梨，需要先常溫存放，待存放成熟后，再放進(jìn)冰箱冷藏。若把品相比較生的水果馬上放進(jìn)冰箱，就很難熟，口感也會(huì)差很多。包括水果存放到冰箱也有很多講究，哈密瓜不能碰到冰箱壁存放，不然就會(huì)凍傷。
營(yíng)業(yè)額從倒第一變正第一
王銳、劉鑫博小夫妻經(jīng)營(yíng)的“炸裂水果”屬于“水吧類”類。在2020年疫情以前，不是知名連鎖品牌的水吧想進(jìn)入大型產(chǎn)業(yè)綜合體不是件容易的事，想在vip或核心位置更是難上加難。疫情期間商場(chǎng)鋪面招租難，入場(chǎng)門檻降低，“炸裂水果”趁此機(jī)會(huì)，進(jìn)入到松北、群力等大型商場(chǎng)內(nèi)，一度變成了4個(gè)店面的連鎖店。
2020年“十一”期間，“炸裂水果”松北融創(chuàng)茂店每天營(yíng)業(yè)額在1.5萬元左右，當(dāng)時(shí)6個(gè)員工加王銳、劉鑫博共8個(gè)人，每天忙到連吃飯的時(shí)間都沒有，當(dāng)年?duì)I業(yè)額從倒數(shù)第一直竄正數(shù)第一。員工旺季一個(gè)月能掙八九千塊錢，淡季工資也能達(dá)到五千多元。
店鋪很快積累了3000多名穩(wěn)定消費(fèi)的回頭客。疫情期間店面無法迎客，夫妻倆就在線上售賣水果。因?yàn)橄矚g吃他家的水果撈，顧客對(duì)他們售賣水果的品質(zhì)非常信任。他們每天能送出四五十單水果，掙出店鋪的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用。
幾平方米檔口水吧變數(shù)十平方米牛肉飯餐廳
不過，疫情管控結(jié)束前后，他們的經(jīng)營(yíng)已遇到了瓶頸。比如，一些店面陸續(xù)租約到期，再續(xù)約難度和資金投入都加大，利潤(rùn)變得非常有限。而且，各商場(chǎng)水飲吧數(shù)量在持續(xù)增多，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)在加劇。怎么辦？
“還在這個(gè)領(lǐng)域‘卷，原先的一些優(yōu)勢(shì)不太明顯了。雞蛋沒必要放一個(gè)籃子里。況且，現(xiàn)在疫情管控放開了，公眾對(duì)未來各領(lǐng)域的向前轉(zhuǎn)好有了更多預(yù)期。餐飲行業(yè)正常的消費(fèi)需求正迅速恢復(fù)，自己也積累了不少實(shí)體店面運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，為何不跨出來一步吶？”王銳思考后，決定進(jìn)入新賽道。
如今，夫妻倆在富力廣場(chǎng)的新店“炸裂牛肉飯專家”正在裝修中，在保留原有果汁、水果撈的基礎(chǔ)上，店鋪品牌由此實(shí)現(xiàn)迭代升級(jí)。經(jīng)營(yíng)面積從原來的檔口模式，升級(jí)為使用面積近80平方米、可容納24個(gè)餐位，提供咖喱牛肉飯、照燒雞腿飯等7種餐食的飯店。
經(jīng)歷了三年疫情，王銳的經(jīng)營(yíng)理念更成熟。他說，新店之所以選址在富力廣場(chǎng)，考慮到區(qū)域?qū)懽謽蔷佣?，工作日也?huì)固定的預(yù)訂、用餐等業(yè)務(wù)。
他想做一家可持續(xù)發(fā)展的店鋪，讓曾經(jīng)的水吧變成一家高質(zhì)量、原生態(tài)的餐廳。做出的食物不僅自己能吃，孩子也能吃，一定是安全放心的。夫妻倆計(jì)劃，接下來以合伙人形式招聘部分員工，“讓大家把餐廳經(jīng)營(yíng)當(dāng)做自己的生意，有錢大家一起賺，團(tuán)隊(duì)才能不斷壯大”。
哈爾濱日?qǐng)?bào)記者 王丹
