空心菜是菜中“毒王”？吃了會(huì)“抽筋”？真相是……

??“菜販子透露他們自己都不吃這個(gè)‘抽筋菜’，很多人卻爭(zhēng)相購(gòu)買”“暑天這個(gè)蔬菜要抓緊吃，促進(jìn)代謝強(qiáng)免疫，關(guān)鍵還便宜”。這兩句話里說(shuō)的“這個(gè)菜”，是夏季大量上市的空心菜，但截然相反的意思讓人蒙圈?？诟星宕唷I(yíng)養(yǎng)豐富的空心菜，咋就成了菜販子自己“從來(lái)不吃”的“抽筋菜”呢？

空心菜是“三高”菜

空心菜，又名蕹（wèng）菜。據(jù)說(shuō)，全國(guó)最愛(ài)吃空心菜的地方屬?gòu)V西。在最正宗的螺螄粉里，脆嫩的“ong菜”（部分廣西人把空心菜叫作ong菜）和炸蛋、鴨爪一樣，不可缺席；愛(ài)吃老友粉的南寧人，則習(xí)慣用蒜蓉、小米椒爆香后加酸筍和空心菜梗爆炒，酸辣開(kāi)胃。

葉尾尖細(xì)、稈長(zhǎng)翠綠，空心菜被人寵，不止在廣西，從湖南、湖北到四川、重慶等地，幾乎在大半個(gè)南方，空心菜都是家常美食不可或缺的食材。據(jù)說(shuō)，懂吃、會(huì)吃空心菜的人，能從初夏吃到入秋。

北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營(yíng)養(yǎng)研究所研究員何洪巨在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，空心菜不僅口感鮮嫩爽脆，而且富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，是名副其實(shí)的“三高”蔬菜。

高鈣。每100克空心菜，鈣含量高達(dá)115毫克，從含量上看，能和補(bǔ)鈣佳品牛奶打個(gè)平手，甚至還略勝一籌。不過(guò)，從吸收率來(lái)看，空心菜確實(shí)不是牛奶的對(duì)手。但作為一個(gè)不錯(cuò)的鈣來(lái)源，空心菜可以考慮在內(nèi)。

高鉀。每100克空心菜，鉀含量為305毫克，高于香蕉（256毫克/100克），熱量又低于香蕉。因此鉀營(yíng)養(yǎng)素密度（用鉀含量除以熱量的值，這個(gè)值越大，對(duì)供應(yīng)鉀就越有效）更高，在補(bǔ)鉀方面顯然具有天然優(yōu)勢(shì)。同時(shí)鉀元素還有助于控制血壓，患高血壓的人可以適當(dāng)多吃。

高膳食纖維?？招牟死w維素含量較豐富，每100克空心菜中膳食纖維含量達(dá)1.9克，有助于減緩血糖升高速度，對(duì)控制血糖有益處，同時(shí)，膳食纖維還有促進(jìn)腸蠕動(dòng)和通便的作用。

此外，空心菜屬于深綠葉蔬菜，這類葉菜顏色越深綠，其中葉酸、維生素K、維生素C、維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、鎂元素等營(yíng)養(yǎng)素的含量就越高。經(jīng)常吃這樣的“三高”菜，有益身體健康。

空心菜是菜中“毒王”嗎？

空心菜對(duì)某些重金屬如鉛、汞等，有較強(qiáng)吸附能力。同時(shí)，個(gè)別種植管理不規(guī)范的空心菜，可能會(huì)出現(xiàn)農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的問(wèn)題，而這些似乎都成了傳言中空心菜是“萬(wàn)毒之王”的“確鑿證據(jù)”。那么，事實(shí)果真如此嗎？

何洪巨介紹說(shuō)，事實(shí)上，部分蔬菜多少都含微量重金屬。重金屬含量高低、是否超標(biāo)，由產(chǎn)地環(huán)境決定。只要生態(tài)環(huán)境中土壤、水源等重金屬不超標(biāo)，就不用擔(dān)心。同時(shí)，某種蔬菜對(duì)重金屬富集能力強(qiáng)，也不意味著它所含重金屬就一定超標(biāo)，因?yàn)檫@同樣取決于土壤和水質(zhì)。

空心菜的重金屬含量超標(biāo)與否，也是如此。何洪巨解釋說(shuō)，空心菜是一種水、土兩生植物，目前培育方式大致有3種，分別是水培、土培、半水半旱?？招牟耸且环N速生類植物，生長(zhǎng)期約為20天。此前確有實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，空心菜吸收重金屬的速度確實(shí)超過(guò)其他植物。但是，這是所有速生類植物的共性。特別是空心菜對(duì)水質(zhì)和生長(zhǎng)環(huán)境要求較高，如果環(huán)境不達(dá)標(biāo)，一般也無(wú)法很好生長(zhǎng)。而從另一個(gè)角度來(lái)看，由于空心菜的莖是中空的，受到的重金屬污染反而最少。因此，空心菜重金屬含量絕對(duì)高于其他蔬菜的說(shuō)法站不住腳。

至于有些空心菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，主要是在種植過(guò)程中過(guò)度、過(guò)量使用防治病蟲(chóng)害的農(nóng)藥，或違規(guī)使用含多種成分的單劑或混劑，以及未嚴(yán)格遵守采收安全間隔期規(guī)定等。這種情況也非空心菜所獨(dú)有。

綜上來(lái)看，所謂空心菜是“毒王”之說(shuō)，完全是危言聳聽(tīng)。

從近年來(lái)各地監(jiān)管部門的抽檢來(lái)看，大部分空心菜的重金屬和農(nóng)藥殘留含量，均低于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（國(guó)標(biāo)GB 2762—2022）》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2021）中規(guī)定的最高限量值，因此，從正規(guī)菜市場(chǎng)、商超購(gòu)買的空心菜，可以放心食用。

從食用安全角度來(lái)說(shuō)，如果擔(dān)心某種蔬菜可能含較多重金屬，可以搭配其他蔬菜或食品一起食用，以降低可能的風(fēng)險(xiǎn)。

吃了空心菜會(huì)“抽筋”嗎？

與“毒王”這種捕風(fēng)捉影的謠言比起來(lái)，傳聞中空心菜是“抽筋菜”一說(shuō)，就更荒唐了。

實(shí)際上，“抽筋”在醫(yī)學(xué)上指的是肌肉突然自主性的收縮，通常是由于運(yùn)動(dòng)過(guò)度、缺乏電解質(zhì)或脫水等原因造成的。而食物與“抽筋”之間并沒(méi)有直接的關(guān)聯(lián)。

那么，空心菜是“抽筋菜”的說(shuō)法又是從何而來(lái)呢？

何洪巨分析說(shuō)，和菠菜等綠葉蔬菜一樣，空心菜含較多的草酸，而過(guò)多食用含草酸高的食物，可能會(huì)影響鈣的吸收。從理論上來(lái)說(shuō)，缺鈣會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增加，使得神經(jīng)對(duì)刺激的反應(yīng)變得更敏感，導(dǎo)致肌肉過(guò)度收縮，引發(fā)抽筋等癥狀。但是，這并不意味著正常食用空心菜會(huì)導(dǎo)致抽筋。一般來(lái)說(shuō)，只有那些平時(shí)攝入鈣不足或容易發(fā)生鈣缺乏的人群，才有可能出現(xiàn)抽筋現(xiàn)象，一般人群很少發(fā)生。而適量食用空心菜，對(duì)健康并無(wú)不利影響。

空心菜中95%的草酸都會(huì)在焯水時(shí)流失，不會(huì)影響鈣吸收。結(jié)合空心菜鈣含量較高的特點(diǎn)來(lái)看，空心菜的補(bǔ)鈣作用反而更大。

除了“抽筋”，網(wǎng)絡(luò)上還有吃空心菜可能導(dǎo)致痛風(fēng)的說(shuō)法。何洪巨解釋說(shuō)，某些高嘌呤和能夠?qū)е赂吣蛩岬氖澄?，確實(shí)可以看作是痛風(fēng)發(fā)作的次要風(fēng)險(xiǎn)因素。不過(guò)，空心菜是低嘌呤食物，每100克空心菜僅含有17.5毫克嘌呤，在焯水時(shí)還會(huì)大量流失。按照常規(guī)的飲食過(guò)程，能夠攝入人體的嘌呤幾乎百不存一。同時(shí)，空心菜也不含有能夠抑制尿酸排泄，導(dǎo)致尿酸積累升高的物質(zhì)，因此空心菜引發(fā)痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)微乎其微。

空心菜有一個(gè)特點(diǎn)，就是最好旺火快炒立刻吃。烹飪時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使空心菜營(yíng)養(yǎng)受損。而炒好后如果放置時(shí)間較長(zhǎng)，顏色就會(huì)從鮮綠變成暗褐，脆嫩的口感也會(huì)打折扣。

盡管適量食用空心菜益處多多，但需要注意的是，空心菜性寒，不適合和寒性食物同吃，否則可能會(huì)引起脾胃虛寒，最好也別和魚蝦同食，以免引起腸胃不適。（記者 李建）