【探訪“爾濱”美食老字號系列報道】傳承北派滿漢全席，這家“寶藏”飯店藏著非遺文化

“（這些）在哪兒能吃到？過幾天我就落地哈爾濱了！”近日，哈爾濱一老字號餐企做出的北派滿漢全席被拍成了短視頻，在網(wǎng)上走紅，引發(fā)一眾網(wǎng)友“熱烈”關(guān)注：哈爾濱這是把“家底”都掏出來了嗎？

這家“寶藏”飯店就是位于道外區(qū)的金春大酒店，其創(chuàng)始人張金春是黑龍江省級非遺代表性傳承人，也是北派滿漢全席的第四代傳承人。

想不起吃啥？500多道菜犒賞你的胃

哈爾濱是一個美食底蘊豐厚的城市，不想回家做飯、去飯店想點啥的時候，能讓你挑得眼花繚亂。比如，好多“老太平人”會直奔道外區(qū)南直路上的金春大酒店，店里500多道菜品肯定有你沒吃過、甚至沒見過的菜品。而且，諸多美味以尋常價格就可以吃到。

在金春大酒店，不但能吃到鍋包肉、熘肉段、酸辣土豆絲等味道純正的東北家常菜，還可以吃到蔥燒海參、蝦仁燒秋葵、菜心八爪魚、蔥油鯉魚等河鮮、海鮮類的菜品。

金春大酒店被黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會授予滿漢全席（北派菜）主題餐廳。這里有外地游客“心向往之”的滿漢全席，菜膽扒駝?wù)?、上湯黃魚骨、金桔萬福肉、賽飛龍……光聽菜名，就讓人垂涎欲滴。

賽熊掌是金春大酒店“江湖絕學(xué)”菜品之一，即來源于滿漢全席。原來的滿漢全席上有熊掌入菜，現(xiàn)在為了保護(hù)野生動物，原材料用牛蹄筋、肉皮、豬肉餡混合起來“平替”，撒上松仁粉，還原出熊掌的香味。這道菜不僅美味，且顏色鮮亮、形狀逼真，口感香滑軟糯，幾乎桌桌都要點上一道。

此外，金春大酒店的招牌菜還有努爾哈赤金肉。該菜品結(jié)合黃金肉和山東松肉的制作方法創(chuàng)作而成，曾被譽為“滿族珍饈第一味”，目前也是該店食客餐桌上的熱門之選。

滿漢全席北派菜，“皇家廚藝+龍江食材”創(chuàng)新而成

金春大酒店以味道醇正的川菜、魯菜、粵菜、家常菜等留住食客們的胃，讓人拍案叫絕的北派滿漢全席則是其引客“殺手锏”。

張金春是金春大酒店的創(chuàng)始人、中國烹飪大師，也是黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“北派滿漢全席”傳承人?！皾M漢全席是民間的叫法，它是由宮廷菜演變來的。食材多山珍野味且多產(chǎn)自黑龍江，采用皇家傳統(tǒng)廚藝成膳?！睆埥鸫赫f到了他這一代，為了與時俱進(jìn)，同時兼顧皇家傳統(tǒng)廚藝，將原本菜譜中的野味食材替換為龍江特產(chǎn)或時蔬，這樣既保留了優(yōu)質(zhì)口感，又兼具菜品的外觀賣相。

張金春主持編撰了一本《滿漢全席》，由此形成了北派滿漢全席菜系。滿漢全席共108道菜，其中南菜54道、北菜54道，可供食客三天吃遍。全席以東北、山東、北京、江浙菜為主，54道“北派菜”的原料大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)。

2015年，黑龍江省將滿漢全席“北派菜”列入了省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。為了讓滿漢全席的味道不“跑偏”，我省啟動制定了《滿漢全席北派菜》地方標(biāo)準(zhǔn)，54道“北派菜”的原料、調(diào)料的使用，上菜方式、順序等都有具體的標(biāo)準(zhǔn)。

“北派菜”包括四品熏醬、高湯鰉魚骨、扒白靈菇等。滿漢全席涉及的漁獵食材為鹿肉、馬哈魚、哈士蟆等，山珍產(chǎn)品為猴頭、松茸、蕨菜等。鑒于不濫食野生動物，現(xiàn)在滿漢全席中所有涉及珍稀動物菜品食材均采用其他原材料替代。

用心做出的菜才叫美食，哈埠非遺菜蜚聲海外

“小時候家里親戚家辦喜宴，都在金春大酒店辦，他家的澆汁魚味道真絕了?！笔忻裥＄娬f，自己現(xiàn)在都上班了，店里的味道還是和小時候一樣。

在真正愛吃、會吃的人心目中，只有廚師用心做出的菜，那才配叫美食。張金春也一直保持著這樣的執(zhí)念。

1978年，16歲的張金春接班，進(jìn)了當(dāng)時的國營三棵回民飯店。1982年，他取得了四級紅案廚師技術(shù)職稱證書，成為一名真正的廚師。1990年，張金春拜黑龍江省烹飪泰斗盛英杰為師，成為北派滿漢全席第四代傳人。后來，他自主創(chuàng)業(yè)，成立了哈爾濱金春大酒店。

張金春掌握了傳統(tǒng)滿漢全席的制作技藝及其擺臺、食用等文化習(xí)俗，并進(jìn)行持續(xù)不斷的創(chuàng)新。飯店經(jīng)營以北派菜為主打，張金春廚藝也爐火純青。其對滿族菜中的御龍火鍋、烤羊腿，東北菜的鯉魚躍龍門、松樹猴頭，京菜的宮保兔肉、櫻桃蝦仁，魯菜的紅燒鹿筋、紅燒海參等烹飪，無不信手拈來。

2015年，張金春作為中國傳統(tǒng)菜式的代表人物，受德國駐塞爾多夫總領(lǐng)事館邀約，遠(yuǎn)赴德國參加了中德美食文化節(jié)。他制作的滿漢全席北派菜品抓炒里脊、香炸牛排、黃金松肉等深受歡迎。這位哈爾濱大廚精湛的技藝，進(jìn)一步彰顯了中國美食的魅力與底蘊。2018年6月，張金春代表中國參加聯(lián)合國教科文組織的中華美食推廣活動。在法國巴黎，他制作菜品皇家御品丸子，向世界傳遞綠色、營養(yǎng)、健康的飲食文化，被聯(lián)合國教科文組織評為中華餐飲文化推廣大使。

哈爾濱日報記者 董艷春