【探訪“爾濱”美食老字號系列報道】本埠和外地食客都不肯錯過的“老松濱”，傳承了4代的哈埠菜老味道
來到哈爾濱，無異于踏上了一次美食之旅，燒烤、俄式大菜、東北鐵鍋燉……如果你還想找一找哈爾濱本埠菜的老味道，一定不要錯過這家寶藏老飯館——老松濱飯店。鍋包肉、酥黃菜、熘三樣、南煎丸子、番茄里脊這些老菜，在上世紀五六十年代就已經出現在了哈爾濱老飯館的菜譜當中，如今，老哈爾濱人還時不時要到這家飯館尋找小時候的味道。
上世紀50年代哈埠老菜譜現身背后
“熘肉片1.8元，鍋包肉1.8元，酥黃菜1.8元，熘三樣1元，南煎丸子2.6元，掛漿地瓜0.8元……”在香坊區(qū)菜藝街上的老松濱飯店，一張掛在墻上的老照片上展示著上個世紀哈爾濱人尋味美食的菜譜。菜譜雖已發(fā)黃殘破，卻記錄著一個城市飲食文化的發(fā)展變遷。不少來此就餐的市民游客，都喜歡舉起手機隨手拍下這張有歷史感的老照片。
“這張老菜譜可以說是老松濱的鎮(zhèn)店之寶，是之前飯店的老人留下來的，上面可以清晰地看到‘老松濱飯店’的字樣”，老松濱飯店第四代傳承人楊新輝告訴記者。
松濱飯店成立于1957年，是當時哈爾濱一家比較高檔的國營飯店，布局為兩層樓，可提供中餐和西餐，菜價在當時相對有點貴。作為第一代中餐總廚，郭永俊將獨創(chuàng)的哈爾濱本土菜品帶入松濱飯店。
他采用多元菜系相融的方式，將官府菜與魯菜、本地菜、少數民族菜、俄式西餐有機結合，以“大眾菜精品化、官府菜大眾化、融合天下美食，承襲古今經典”的思路，創(chuàng)意出上百款菜品，并形成了定型工藝。這些菜品，既有東北美食的質樸與豪邁，又有外部經典美食的細膩與格調，獨具哈爾濱地方餐飲文化特征。
“就像番茄里脊這道菜，就是典型的中西合璧創(chuàng)制的一道哈埠老菜。”楊新輝說，“番茄里脊，是用西餐的小銅錘把里脊肉砸松，再蘸上面粉裹上蛋液炸制，最后再澆上番茄奶油汁制作而成，口感酸甜，老少咸宜。這道老菜傳承了這么多年，目前仍是老松濱飯店的招牌菜品之一，很受消費者的歡迎?！?/p>
郭永俊后來將系列菜品制作流程編輯成冊名為《松濱菜譜》，被認為是哈爾濱具有代表性的本埠菜。郭永俊后來將技術傳給同在松濱飯店工作的徒弟張汝財，張汝財在師承技藝的基礎上，完善了創(chuàng)意理論，編輯整理出《松濱菜品烹飪技藝》一書，成為師承技藝。此后，該技藝便一直在松濱飯店，以師徒方式傳承，至今已傳承四代。
把傳統(tǒng)技藝和老味道傳承下去
澆汁魚、酥白肉、櫻桃肉、南煎丸子、熘肉段、松濱大拉皮……當年松濱飯店郭永俊大師創(chuàng)制的一批精品菜深受人們喜愛，至今仍讓“40后”、“50后”老哈爾濱人記憶尤為深刻。隨著20世紀80年代末改革開放，郭永俊帶領眾廚師把松濱的菜系又添加了海鮮菜品：海參燒蹄筋、紅燒海雜拌、佛跳墻等，再次吸引了眾多食客，也創(chuàng)造了松濱飯店的巔峰時代。
經過時間的洗禮和打磨，一代代哈爾濱人用嘴投票，老松濱飯店的幾十道精品老菜歷久彌新，至今仍是飯店里的精品和點餐的主角。楊新輝說，“目前，我們老松濱飯店菜品總共88道，其中80%都是傳承下來的老菜。像現在我們店里的王牌主打菜，還是當年郭永俊大師創(chuàng)制的澆汁魚、酥白肉、櫻桃肉、南煎丸子、熘肉段、松濱大拉皮……一代又一代的食客們百吃不厭，逢年過節(jié)，經常能看到一家?guī)状玫嚼纤蔀I來聚餐的，找的就是那一口老味道?！?/p>
作為松濱飯店第四代傳承人，楊新輝與徒弟們在烹制每一道菜品時，都恪守傳統(tǒng)的配比秘方和制作工序，還原經典味道?！跋襁@個澆汁魚，是一道傳統(tǒng)的魯菜，我們選用的是海鱸魚，經過改刀腌制，再經過三遍熱油炸制后澆汁，口感酸甜酥脆，幾乎成為進店后每桌必點的一道精品菜。還有我們店里的一道名菜香酥雞，選用肉質細嫩的三黃雞，要經過錘打腌制，先蒸后炸眾多工序之后，改刀裝盤的香酥雞蘸上椒鹽，外酥里嫩，咬上一口滿嘴留香?！睏钚螺x說，哈爾濱的老菜都經過了時間的考驗，作為傳承者要把這些已經被一座城市和一代代人認可的老味道傳承下去，也是實現了一種對城市歷史與文化的接力?！翱粗晨蛡兂缘脻M意，所有這些傳承、堅守，都是值得的?！?/p>
外地游客尋味哈埠老味道頻頻點贊
“看了菜單每一道菜都想吃，我們點了鍋包肉、干豆腐，又點了一個海雜拌，真的吃一口就不舍得離開哈爾濱了?！焙兔妹靡黄鸾Y伴來哈爾濱的蘇州姑娘小付評價，“在老松濱吃的鍋包肉和我們在蘇州吃到的完全不是一回事。這里的肉很厚實，酥脆。我還把妹妹吃鍋包肉時嘎嘣脆的聲音給錄了下來?！毙「缎χf，“這里干豆腐也是超級軟嫩，真不知道到底是咋做的那么好吃。米飯也非常好吃，我們還點了醬肉包，一咬一口汁，真好吃?！?/p>
從天津來探望朋友的小李是第一次到哈爾濱。正好住在香坊，中午他用手機搜到了老松濱飯店。按飯店服務員的推薦，小李和朋友兩個人點了麻將拉皮、鍋包肉、熘三樣，主食點了豆角醬肉包子。小李說，“鍋包肉是這幾天東北行一路上吃過來的，感覺口感和別家不一樣，很喜歡。包子是那種肉肉的，咬一口滿嘴流油，作為一名天津人對這款包子也是相當認可的?！?/p>
楊新輝告訴記者，從去年冬天哈爾濱爆火之后，到今年夏天暑期旅游旺季，老松濱接待了一波又一波的南方游客，還有港澳臺的游客，他們有好多人是看到網上推薦或是被哈爾濱本地的朋友推薦過來品嘗哈爾濱老菜的。老松濱的哈埠老菜與別家東北菜有所不同，本身也是融合了魯、粵、浙、淮揚菜等多種口味而來，因此南方的游客朋友們來品嘗之后，感覺也特別對味，給出的評價非常高。
哈爾濱日報記者 周辰 文/攝/視頻拍攝并制作
