【探訪“爾濱”美食老字號系列報道】匠心不改 守正創(chuàng)新｜“老都一處”的“攻守之道”

“我媽說，這才是她小時候的味道”“這個可是哈爾濱包餡界的鼻祖”……在抖音上，“老都一處餃子”和“老都一處”的話題相關(guān)視頻播放量近40萬次。

作為黑龍江省餐飲業(yè)的首家“中華老字號”企業(yè)，哈爾濱老都一處餐飲有限責(zé)任公司一直保持著“老人老店老味道”經(jīng)營理念，守護(hù)著百年老字號。近年來，在守正中創(chuàng)新、在傳承中擁抱市場……堅持“攻守之道”的“老都一處”，在競爭激烈的餐飲市場一路“穩(wěn)扎穩(wěn)打”。

傳承發(fā)展百年，餃子館成為 “中華老字號”

老都一處飯店是道里西十三道街上的“顯眼包”，大紅的門臉牌樓高聳、牌匾高懸。推門進(jìn)入，前廳古香古色，八仙桌、紅木雕花太師椅、老對聯(lián)，濃郁的中國風(fēng)讓人穿越感十足。一到飯口，一樓和二樓的大廳里座無虛席。

“六七歲時，我爸爸就領(lǐng)我們上這兒來吃餃子，都把我香迷糊了”，媽媽回憶小時候來“老都一處”吃餃子的經(jīng)歷被市民陳小帥用視頻記錄下，發(fā)布到了社交平臺上。事實上，傳承了百年的“老都一處”，曾是不少老哈人當(dāng)年外出就餐的“白月光”和“心頭好”。

老都一處飯店創(chuàng)建于1923年，以經(jīng)營風(fēng)味獨特、傳統(tǒng)的三鮮水餃而馳名中外，創(chuàng)始人是河北省景縣人楊寶增。據(jù)“老都一處”副經(jīng)理劉萍介紹，“老都一處”解放前一直是私營小餃子館，1956年改制成為國有企業(yè)，1980年企業(yè)實行獨立核算，由第三代傳承人馮平任經(jīng)理。此后，“老都一處”不斷兼并多家國有飯店，營業(yè)面積不斷擴(kuò)大，但從未離開過西十三道街。2002年，“老都一處”進(jìn)行產(chǎn)權(quán)制度改革完全退出國有，成為民營企業(yè)。

在持續(xù)壯大中，老都一處飯店聲名日盛，吸引諸多名人前來就餐打卡。美國“看東方”節(jié)目主持人靳羽西來哈后專程到“老都一處”吃三鮮水餃，邊吃著餃子邊盛贊“好吃極了”；著名相聲大師侯寶林老先生來店就餐后，寫下“果然不差”４個大字；中國女排的姑娘們到哈也專程來“老都一處”吃餃子。

“中華老字號”“中華名小吃”“中國名點”“中華餐飲名店”、入列“地標(biāo)美食名錄”……老都一處飯店所獲榮譽(yù)不勝枚舉。

把對美食的領(lǐng)悟“揉”進(jìn)每一個餃子里

“咬上一口三鮮餡水餃，海參、鮮貝和金鉤蝦仁先會‘鮮’了你的舌，接著會‘驚艷’了你的胃，在嘴里打轉(zhuǎn)的飽滿湯汁則讓你回味綿長?！庇惺晨瓦@樣描述老都一處飯店餃子的魅力。76歲的“老都一處”第三代傳承人馮平，把對美食的領(lǐng)悟“揉”進(jìn)了每一個餃子里。馮平從抓投料配方和工藝流程入手，堅持對老配方的傳承，同時堅持對品質(zhì)的改良。

為了保持老味道，馮平每年都親自去大連“趕?？簇洝保巧蟿偛稉茪w來的漁船貨比三家，選購海參、貝類和蝦仁。他說，餃子的面粉選用內(nèi)蒙古河套小麥粉，這種面粉光澤細(xì)膩、勁性大，口感優(yōu)于過去的餃子皮；餡料選用渤海金鉤海米、蝦籽、海參等，用干貝、溜達(dá)雞、豬大骨棒等熬制4小時高湯拌餡，“我們的餃子現(xiàn)在有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，手工包的每個餃子從皮到各種配料的分量也完全一致，整齊劃一，不像過去完全是靠熟練工的老手藝來估摸著包?，F(xiàn)在的三鮮水餃面皮光澤嫩滑，餡心海味量足，吃起來還是老味道?！?/p>

馮平對三鮮水餃生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整，在品種和口味上展開新的探索。“餃子是中國的名吃，到了我們這一代人手里，老味道不能變，但時代的需求、食客的口味是千變?nèi)f化的，那么我們就以不變應(yīng)萬變?！瘪T平在保持原有三鮮水餃獨特風(fēng)味的基礎(chǔ)上，陸續(xù)推出新產(chǎn)品——過去只有兩種口味的餃子，現(xiàn)在已增添了黃瓜鮮蝦水餃、西紅柿雞蛋水餃、三鮮渤海野生海參水餃、三鮮瑤柱水餃、高湯三鮮鍋烙等13個品種。除了餃子、熏醬，“老都一處”還增加了獨家滋味雞、釀椒鮮香菇、黃桃焦燒肉條等20余種風(fēng)味獨特的熘炒菜，滿足食客需求。

在創(chuàng)新中發(fā)展，“線上+線下”抓住市場的“胃”

在時光的流轉(zhuǎn)中，許多老字號消失在歷史的云煙中。無論是遭遇自身瓶頸還是面臨市場挑戰(zhàn)，“老都一處”都選擇積極應(yīng)對。

為積極開拓新客群，“老都一處”改變了延續(xù)多年的單一營銷模式，與線上外賣平臺合作，線上、線下同時售賣，線上銷售額占銷售總額的7%-8%。為了擴(kuò)大品牌效應(yīng)，解決老店客流增加、經(jīng)營場地不足的問題，“老都一處”在中央大街112號開了分店。目前分店客源不斷，發(fā)展勢頭非常好。與老店主顧以“銀發(fā)族”為主不同，分店90%顧客都是年輕人?！袄?新”讓“老都一處”牢牢抓住了市場的“胃”。

為了培養(yǎng)人才，“老都一處”與哈第二職業(yè)中學(xué)、新東方學(xué)校簽訂校企合作協(xié)議，在哈二職開展“現(xiàn)代學(xué)徒制”試點，在新東方學(xué)校設(shè)置了“老都一處工作室”，招募熱愛餐飲事業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后來“老都一處”工作，傳承“老都一處”飲食制作技藝。

歷經(jīng)歲月的洗禮，“老都一處”在保留菜品核心技藝和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，以消費者需求為導(dǎo)向，在菜品、服務(wù)等多方面全面創(chuàng)新、挖潛，向多元化經(jīng)營邁進(jìn)。

哈爾濱日報記者 張鳴霄 文/攝/視頻拍攝制作