拓展消費(fèi)場(chǎng)景、開(kāi)辟新業(yè)務(wù)線，冰城超市開(kāi)啟“零售+餐飲”模式——超市刮起“食堂風(fēng)” “跨界”更添煙火氣

“超市食堂”人氣旺。

超市“平價(jià)盒飯”菜品豐富，吸引消費(fèi)者駐足挑選。

在很多人眼里，超市是一個(gè)售賣食材原料及預(yù)包裝食品的集散地，和坐下來(lái)吃飯的就餐場(chǎng)所屬于“兩個(gè)次元”。眼下，哈爾濱的不少超市卻拓展消費(fèi)場(chǎng)景開(kāi)辟了新業(yè)務(wù)線，“跨界”辦起了公共“食堂”。人們進(jìn)超市可以坐下來(lái)好好吃頓飯，超市也將一些習(xí)慣網(wǎng)購(gòu)的年輕消費(fèi)者重新“拉了回來(lái)”。

“零售+餐飲”的業(yè)態(tài)推動(dòng)了傳統(tǒng)超市與消費(fèi)者的“雙向奔赴”。一方面，超市“食堂”，依靠“現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃”及“平價(jià)”優(yōu)勢(shì)吸引了更多客流，帶動(dòng)其他商品的銷售;另一方面，厭倦了預(yù)制菜、外賣的人們，就地吃上一口有質(zhì)量保障的現(xiàn)炒熱乎菜，或者在買菜買肉的同時(shí)還能捎點(diǎn)現(xiàn)成的主食回家，節(jié)約了做飯時(shí)間，極具性價(jià)比?！?/p>

“從生活方式變革角度看，餐飲化對(duì)中國(guó)超市而言有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α！睒I(yè)內(nèi)受訪人員告訴記者。

上班族的“大食堂”

逛超市實(shí)現(xiàn)“現(xiàn)做現(xiàn)吃”自由

午休時(shí)間剛到，國(guó)平顧不上收拾桌面上剛畫(huà)的草圖便披上衣服迅速下樓，向附近超市快速走去。他知道，如果晚個(gè)兩三分鐘，就意味著自己打飯所排位置前面要多五六個(gè)人，這會(huì)直接拉長(zhǎng)他的午餐時(shí)間。

上個(gè)星期，有同事告訴他附近的超市里有賣平價(jià)盒飯，菜都是剛做出來(lái)的，打完飯可以在超市就餐區(qū)用餐。國(guó)平仿佛找到了“新大陸”，他發(fā)現(xiàn)，超市里還賣面條、麻辣燙、包子、細(xì)作粗糧等美食，種類豐富，都是現(xiàn)做現(xiàn)吃。自此，每周工作日里至少有4天時(shí)間，超市都成了他的“大食堂”。

在中央大街北京華聯(lián)生活超市就餐區(qū)，一到中午，這里仿佛就變成了一個(gè)迎來(lái)就餐高峰的飯店，食客們邊吃邊聊，混雜著商家叫號(hào)的聲音，極其熱鬧?！安毁F，兩葷兩素才14元?！逼絻r(jià)、熱乎、有地方吃……這些成為不少上班族為之排隊(duì)的原因。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，諸多超市陸續(xù)做起餐飲生意進(jìn)軍“食堂業(yè)”。在江北萬(wàn)象匯里的哈爾信陽(yáng)光農(nóng)園超市，不僅能吃到主食“管夠”的盒飯，還能和朋友買盒烘焙點(diǎn)心來(lái)場(chǎng)下午茶；在遠(yuǎn)大購(gòu)物中心南崗店的好百客食品館里，能看到從品質(zhì)食材轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢侗人_的全部過(guò)程；在比優(yōu)特超市紅博中央公園店，吃著壽司還能聞到酸辣粉、油炸糕的陣陣香氣……

來(lái)逛超市的顧客、商場(chǎng)里的員工、周邊寫(xiě)字樓的上班族、帶著孩子來(lái)商場(chǎng)過(guò)周末的親子家庭、附近的居民……他們?cè)凇俺惺程谩笨粗碎g煙火、享受著就餐時(shí)光。而有些“超市食堂”不僅提供午餐，還滿足了一些上班族對(duì)晚餐的需求?！白鐾盹埵且患莩蕖氖?，下班就很晚了，有時(shí)候還要加班，如果再拿起鍋鏟做頓飯，無(wú)疑是另外一場(chǎng)‘加班’?！鄙习嘧逍≥挤Q，吃膩了外賣，家附近的“超市食堂”無(wú)疑是拯救自己胃的“救星”。

在“鮮”上做文章

依靠自有供應(yīng)鏈“卷”餐飲

提起超市“卷”餐飲的原因，多數(shù)超市將以個(gè)人消費(fèi)為主的C端顧客群體需求擺在了首位。

“不少顧客在逛商場(chǎng)、陪孩子上課之后，都會(huì)有就餐需求?！北葍?yōu)特超市加工部運(yùn)營(yíng)經(jīng)理惠經(jīng)理稱，超市在進(jìn)駐紅博中央公園之初，商業(yè)綜合體里餐飲機(jī)構(gòu)還相對(duì)較少，所以分店就打造了就餐區(qū)域，為顧客提供便利。除了顧客有需求之外，南崗好百客食品館相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，超市里開(kāi)“堂食”是對(duì)于美食經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新理念。而中央紅哈爾信超市公司李經(jīng)理認(rèn)為，“超市食堂”是補(bǔ)充超市功能的一個(gè)重要“模塊”。

對(duì)超市而言，做餐飲也是基于自身資源優(yōu)勢(shì)的“順?biāo)浦邸薄?/p>

“哈爾信小廚房蔬菜、肉類產(chǎn)品等原材料均來(lái)自我們的自有農(nóng)場(chǎng)和養(yǎng)殖場(chǎng)，超市里賣啥，我們就用什么做菜?！惫栃爬罱?jīng)理稱，農(nóng)產(chǎn)品從種養(yǎng)、采購(gòu)到銷售、加工不會(huì)“假手于人”，農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭“直達(dá)”超市餐桌。

“超市做餐飲最大的優(yōu)勢(shì)便是自有的供應(yīng)鏈?！北葍?yōu)特惠經(jīng)理表示，超市做餐飲有著很強(qiáng)的基礎(chǔ)，早在多年前，各大超市便設(shè)立專門檔口，售賣諸如饅頭、燒餅、卷餅等面食，但工藝簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)同質(zhì)化，各個(gè)超市加工類食品在口味上出入不大。

一個(gè)不可回避的事實(shí)是，超市需要“食堂”這一業(yè)務(wù)線來(lái)消解網(wǎng)購(gòu)對(duì)實(shí)體店帶來(lái)的沖擊。

如今，在電商平臺(tái)可以“買萬(wàn)物”。受此影響，實(shí)體零售尤其是大型超市正在失去一些客戶。“現(xiàn)在想讓消費(fèi)者到實(shí)體店消費(fèi)，主要靠吃才行。”越來(lái)越多的超市開(kāi)始在“鮮”上做文章——前期是產(chǎn)地直采保障產(chǎn)品新鮮，現(xiàn)在是現(xiàn)做現(xiàn)賣：剛炸好的油炸糕、熱氣騰騰的番茄炒蛋、烤得滋滋冒油的雞腿……這些都是在“云消費(fèi)”上無(wú)法看到、聞到、吃到的。事實(shí)上，從另一維度來(lái)看，超市“卷”餐飲，實(shí)則“卷”的是性價(jià)比，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品變成深加工產(chǎn)品才可能產(chǎn)生溢價(jià)空間。

搭建“餐飲場(chǎng)景”

引流帶動(dòng)關(guān)聯(lián)產(chǎn)品銷量

接受采訪的超市相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，深加工產(chǎn)品雖然能“賣上價(jià)”，但超市開(kāi)“食堂”實(shí)則賺不了多少錢。兩個(gè)包子4元錢，粥還是贈(zèng)的；一個(gè)盒飯三葷一素才16元……“算上人工費(fèi)、水電煤氣費(fèi)，‘食堂’雖然有利潤(rùn)，但很有限?！?/p>

超市開(kāi)“食堂”圖個(gè)啥？就圖“現(xiàn)做現(xiàn)賣”帶來(lái)客流量與關(guān)聯(lián)產(chǎn)品的銷售。

顧客來(lái)“超市食堂”吃飯，看到了明廚亮灶里廚師加工菜品忙碌的身影，能看到一道菜從食材到成品的整個(gè)過(guò)程，還能欣賞到廚師做比薩在空中甩面餅的精彩畫(huà)面……這里的一餐飯為食客帶來(lái)了現(xiàn)場(chǎng)感、體驗(yàn)感和觀賞度。就算不為了吃飯，顧客們也可以將就餐區(qū)視作一個(gè)社交場(chǎng)所，隨時(shí)坐下來(lái)聊聊天、休息一下。來(lái)超市“食堂”的原因多了起來(lái)，讓更多的人愿意走進(jìn)超市搭建的這個(gè)“餐飲場(chǎng)景”。

人來(lái)了，消費(fèi)自然就有了。

在好百客超市，現(xiàn)場(chǎng)加工美食業(yè)績(jī)占比已接近25%，這對(duì)于全店品類比重來(lái)說(shuō)占比是很大的?！肮栃判N房工作日每天能賣出200份左右的盒飯，到了周末可以達(dá)到300份。顧客來(lái)超市吃飯，也帶動(dòng)了水飲、紙巾、濕巾等產(chǎn)品的銷量。”哈爾信小廚房周邊擺著各色飲料，從動(dòng)線布局來(lái)看，人們拿完一瓶飲料，往前走幾步就到了超市收銀處，吃喝瞬間“一站式”解決。在就餐區(qū)周邊，還有副食檔口、烘焙檔口，隨時(shí)能聞到剛剛出鍋的棗糕和千層餅飄來(lái)的香味。從“超市食堂”離開(kāi)的食客中，不乏有捎帶買些上述美食回家的。哈爾信李經(jīng)理稱，在“超市食堂”的帶動(dòng)下，近兩年有關(guān)商品的銷量同比增長(zhǎng)近10%。在用餐之余，超市又恢復(fù)了它“一站式”消費(fèi)的老角色，人們吃完飯總會(huì)捎帶手買些東西。吃飯與購(gòu)物之間，不僅形成了“雙向引流”，更實(shí)現(xiàn)了一個(gè)良性循環(huán)。

開(kāi)“食堂”成為超市挖掘潛在消費(fèi)帶動(dòng)利潤(rùn)增長(zhǎng)的有利途徑之一，超市如何讓“零售+餐飲”走得更遠(yuǎn)？

“前段時(shí)間，我們?nèi)チ硕鄠€(gè)城市學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，未來(lái)想在比優(yōu)特超市里增加水餃、比薩等餐品，讓顧客有更多選擇?！惫栃哦ㄆ谠凇笆程谩崩锿瞥鲆豢顔纹罚鲜星皶?huì)邀請(qǐng)顧客、工作人員品嘗打分評(píng)定。比優(yōu)特、哈爾信在“食堂”里做“加法”，好百客則在做“加減混合運(yùn)算”?！敖?jīng)過(guò)一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)，我們會(huì)淘汰一些購(gòu)買率相對(duì)較低、顧客評(píng)價(jià)不好的餐品，用打造街邊美食五星級(jí)化的理念創(chuàng)新研發(fā)美食，比如烤冷面里加牛排、小龍蝦搭配手工面條……”

一方面，超市通過(guò)推陳出新，希望“食堂”走得更好、更遠(yuǎn)；另一面，超市在“食堂”服務(wù)上下功夫——熱粥、熱湯免費(fèi)；設(shè)置就近快速結(jié)賬區(qū)，就餐想買水不用走遠(yuǎn)路；就餐區(qū)里提供手機(jī)支架、紙巾、牙簽、飲水機(jī)、一次性手套、紙杯等“關(guān)懷服務(wù)”，就連洗手都能在“超市食堂”設(shè)置的洗手盆解決，還能用上免費(fèi)的洗手液。

新品研發(fā)、多重服務(wù)，哈爾濱的超市在經(jīng)營(yíng)“食堂”上提能力、重服務(wù)，或?qū)⒆叱隽闶蹣I(yè)開(kāi)新局的好路子。

實(shí)習(xí)生 何睿 哈爾濱日?qǐng)?bào)記者 李佳琪 文/攝