市場驅(qū)動，哈市小份菜外賣主題餐廳崛起

“媳婦，晚上別做飯了，點外賣吧，咱倆點4個小份菜，不到50塊就能搞定?！逼綍r工作很忙沒時間做飯的小林夫婦成了小份菜外賣的擁躉。

東北小份菜、湘菜川菜小份菜、新中式輕食小份菜……如今，在哈市餐飲外賣市場，主打小份菜的各類外賣店鋪正在悄然增多。更多餐廳售賣小份菜，體現(xiàn)出在政府引導(dǎo)號召之外，市場自發(fā)關(guān)注公眾消費習(xí)慣變化，并已針對旅游端需求作出積極反饋。

低總價，多選擇，重構(gòu)價格體系

隨著哈爾濱旅游的火爆出圈，東北菜和其他區(qū)域地方菜的小份菜成了冰城外賣市場一個熱門品類。記者在美團外賣平臺上看到，道里區(qū)一家主打東北小份菜的店鋪月銷量達到了9999+，這樣的數(shù)據(jù)甚至超過了位于商圈旺鋪的大型品牌連鎖餐廳。

在菜品方面，鍋包肉、地三鮮、酸菜粉、熘肉段等經(jīng)典東北菜品一應(yīng)俱全，且都以小份裝的形式銷售，一個肉類的小份菜單價不超15元，而一份純素菜的小份單價甚至低于7元。在傳統(tǒng)銷售模式中，一份“大劑量”肉菜動輒四五十元、素菜也要二十元左右，相比之下，小份菜的價格優(yōu)勢更加突出。這也是小份菜餐廳興起的關(guān)鍵因素。

“我們家兩個人吃飯，到餐廳點一個菜太單一，點兩個的話就得剩下一些吃不了。”小林說，一般來說小份菜的菜碼是傳統(tǒng)菜碼的一半左右，兩人點三到四個小份菜，基本上都能吃完，品嘗了更多菜品還不會浪費。在品類方面，哈埠的小份菜外賣主題餐廳也兼容了各類菜品，除了傳統(tǒng)東北炒菜，還有川菜、湘菜、健康輕食等各類風味、不同菜系的品種。

小份菜外賣主題餐廳讓很多類似水煮魚、酸菜魚等適合聚餐的大盤菜也能隨時獨享。“晚上點了個水煮魚外賣，一個人二十多塊錢！”在校大學(xué)生周晶平時很愛吃川菜，水煮魚更是她的最愛?！耙郧?，無論是下館子還是點外賣吃水煮魚都得找同學(xué)拼單，否則一個人點一份根本吃不完，現(xiàn)在點小份，一個人剛好，想啥時候吃就隨時點?！?/p>

經(jīng)營小份菜外賣餐廳的趙先生表示，小份菜外賣餐廳的一個主要目標人群是城市中的上班族，他們工作節(jié)奏快，通常獨自用餐或者和少數(shù)同事一起，小份菜方便快捷，能讓他們在短暫的午休時間享用多種菜品。另一個目標人群是小型家庭或小情侶——不想點太多菜造成浪費，小份菜可以讓他們嘗試更多口味，而且價格相對實惠。

攪動外賣市場，競爭出現(xiàn)新格局

對于消費者而言，小份菜餐廳實現(xiàn)了低總價、多菜品和避免浪費的就餐體驗，而從餐飲經(jīng)營者的視角來看，小份菜主題餐廳對外賣市場的競爭產(chǎn)生了新的影響。在菜品設(shè)計、成本控制等方面都出現(xiàn)新的競爭格局。

除了在菜品價格上更具競爭力，哈市小份菜主題餐廳在配送門檻和成本上也進行了優(yōu)化與壓縮。

“消費15元起送，配送費0元，或者只有幾毛錢?！庇浾卟樵兠缊F外賣平臺發(fā)現(xiàn)。為了降低消費門檻，很多小份菜外賣主題店鋪都在線上頁面打出了這樣的配送條件。

“小份菜總價客單本身就低，如果配送門檻定的太高或者配送費用較高，菜品上的低總價優(yōu)勢就會被打折扣，從而造成一部分客戶的流失?！惫幸患倚》莶送赓u店鋪經(jīng)營者陳莉說，小份菜外賣店鋪在配送環(huán)節(jié)門檻和定價策略上，同樣存在競爭。因為大家面臨的顧客人群和消費水平都差不多，所以會結(jié)合自身運營成本，盡量將配送門檻和定價盡量壓低。

小份菜餐廳客單價相對較低，但菜品配送成本卻與傳統(tǒng)外賣餐品一樣，無形中增加了運營管理的難度。“想要盈利，就要有更高效的成本控制和采取更優(yōu)的定價策略，定價時要考慮成本和顧客的心理價位，雖然單價較低，但可通過顧客購買多種菜品來保證利潤。在菜品的搭配上會更加優(yōu)化多樣，以增加客單價，維持利潤。”李麗說。

市場驅(qū)動，小份菜從“特色”向“主流”進發(fā)

近年來，隨著相關(guān)部門的大力推動與倡導(dǎo)，推出小份菜的各大餐飲門店越來越多。最新數(shù)據(jù)顯示，外賣巨頭美團平臺上已有超過168萬餐飲商戶提供了超過909萬種“小份菜”，這一數(shù)字不僅反映了市場需求的崛起，更體現(xiàn)了餐飲市場主體面對新趨勢的策略選擇。

春江水暖鴨先知。新趨勢下的市場主題策略選擇，在哈市外賣市場體現(xiàn)得尤為明顯。大東北小份菜、湘西川香小份菜、六塊六現(xiàn)炒小份菜、百姓小盤菜、太食惠小份菜、8090快餐盒飯小份菜、健康小廚小份菜……記者在美團哈爾濱頻道發(fā)現(xiàn)，如今以“某某小份菜”命名的各類外賣店鋪儼然已經(jīng)形成了餐廳命名的一大趨勢；即便沒有以小份菜命名的外賣餐廳，也大都推出了小份菜外賣。這也說明，小份菜外賣正在從特色趨勢向主流趨勢推進。

“最開始的時候，政府倡導(dǎo)與推動的力度很大，哈市的很多餐廳門店的到店和外賣都推出了小份菜、小盤菜業(yè)務(wù)，這一階段可被視為政策主導(dǎo)階段?！睒I(yè)內(nèi)人士表示，經(jīng)過一段時間的市場試水，小份菜的市場號召力開始顯現(xiàn)，在外賣領(lǐng)域，很多外賣供應(yīng)機構(gòu)開始專門主打小份菜外賣，這實際上是市場主體應(yīng)對新趨勢的市場化選擇。

哈爾濱日報記者 霍亮 文/攝