菜量隨心、精致擺盤、定制包裝｜冰城餐飲業(yè)服務(wù)更加細(xì)致入微

當(dāng)冬雪落下，八方來客匯聚哈爾濱。不同口音、不同口味習(xí)慣的游客涌入，讓冰城餐飲業(yè)迎來消費(fèi)旺季。

眼下，本地餐飲業(yè)在堅(jiān)守地道東北菜本味的同時，進(jìn)一步在滿足不同消費(fèi)群體的需求上優(yōu)化拓展空間。這包括，改變美食擺盤、分量、外賣包裝……餐企在多方面下起真功夫，也帶來多方位的品質(zhì)提升。

外賣品質(zhì)提升下功夫：拌飯勺專門定制、鍋包肉配打孔外賣盒……

記者從餓了么了解到，進(jìn)入12月以來，哈爾濱游客數(shù)量不斷增加，一些外賣站點(diǎn)的訂單量大幅增長，一些熱門景區(qū)周邊外賣訂單量較日常增長近50%，其中送往酒店賓館的訂單增幅較大。

外賣是提升餐飲品牌知名度和口碑的重要途徑。不少冰城的餐飲品牌看準(zhǔn)時機(jī)，在外賣品質(zhì)下功夫——通過提升外賣包裝、餐具配置、保溫配置等，最大程度保證餐品口味，留住顧客。

鑫日千里馬在今年獲得餓了么餐飲行業(yè)本地年度最佳人氣獎。作為哈爾濱冰雪游的受益企業(yè)，“留住頭回客、吸引回頭客”是品牌今年的頭等大事。企業(yè)負(fù)責(zé)人楊先生表示，今年冰雪季開始，企業(yè)外賣訂單量較平時增長近40%。為了從細(xì)節(jié)上入手留住客戶，企業(yè)為外賣專門定制了高品質(zhì)的打包帶、保溫袋，“為了解決普通塑料拌飯勺隨時可能斷裂的問題，我們專門定制了高品質(zhì)、環(huán)保的硬質(zhì)餐具，獲得客戶好評。雖然每個月在外賣包裝上增加了上萬元的投入，但回頭客帶來的訂單量增長和對品牌的認(rèn)可更重要?！?/p>

作為本地知名品牌，同合居負(fù)責(zé)人吳總經(jīng)理表示，企業(yè)在外賣口味品質(zhì)方面加大了外包裝的研發(fā)力度?！袄珏伆猓绻獍b不透氣，經(jīng)過外賣配送，就失去了酥脆的口感，因此我們專門研發(fā)定制了打孔外賣盒?！?/p>

從“論盤賣”變“論個賣”，以“小份菜”謀菜品工藝升級

不論是游客想品嘗多種本地特色菜，還是年輕人對菜品豐富性的需求，都被對市場敏感度極高的冰城餐飲業(yè)注意到。以“量大實(shí)惠”“黑、黏、咸”著稱的東北菜，在守護(hù)本地特色的同時，通過革新工藝技術(shù)，拓展“小份菜”“精致擺盤”經(jīng)營模式。

九轉(zhuǎn)小磨餐飲集團(tuán)是哈市最早推出小份菜的餐飲企業(yè)之一。經(jīng)過幾年的市場經(jīng)驗(yàn)，品牌在“菜量大小隨心、突出本地健康綠色食材、精致擺盤以及細(xì)化服務(wù)上做文章”。旗下的九轉(zhuǎn)小磨、喜村、黑土小磨各具特色，成為今冬游客們的熱門選擇?！敖穸?，大批游客的到來，讓我們旗下多個店鋪進(jìn)店顧客數(shù)增長了30%。也讓我們更加注意在菜品研發(fā)、制作、擺盤等方面下功夫。”九轉(zhuǎn)小磨餐飲集團(tuán)門店運(yùn)營負(fù)責(zé)人張波濤表示，為了更適合游客和年輕人的需求，旗下的喜村品牌打破了東北菜量大的傳統(tǒng)，大多數(shù)菜品采取小份菜模式，一份殺豬菜的量夠2—3人食用，全店菜品大多在十幾元錢一份，最高70多元一份。有的南方游客4個人點(diǎn)6個菜也不會浪費(fèi)，滿足“好吃、樣多、不貴”的需求。

“店內(nèi)有80%以上是外地游客。”張波濤告訴記者，為了滿足游客和本地年輕人拍照打卡的需求，集團(tuán)旗下黑土小磨的食材選擇以龍江綠色的九珍十八品為主，通過更換更精美的餐具、增加配菜點(diǎn)綴和菜品顏色搭配，來強(qiáng)化菜品精致擺盤服務(wù)。

本地餐飲菜量大小隨心的變化已經(jīng)悄然成形。老廚家負(fù)責(zé)人表示，作為必打卡的熱門店，店里也針對不同顧客的需求設(shè)置了十余種小份菜。油炸冰棍和美麗豆沙也從“論盤賣”變?yōu)椤罢搨€賣”，滿足顧客嘗鮮需求。

小份菜和大份菜的烹飪時間、人工相同，如何能保證餐飲業(yè)的利潤？這要求企業(yè)不僅要借力哈爾濱冰雪游火爆帶來的客流“薄利多銷”，更要加大對菜品制作工藝的更新升級，這也推動了本地餐飲制作流程標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

服務(wù)附加值拉滿：本地特色零食、存包都免費(fèi)

游客在冰城游玩，豁達(dá)的哈爾濱人給出的情緒價(jià)值“必須是滿滿的”。曾經(jīng)以粗線條示人的東北人，眼下在細(xì)節(jié)服務(wù)上一點(diǎn)也不含糊。記者走訪了解到，贈菜和看包服務(wù)幾乎是冰城品牌餐飲的標(biāo)配。

九轉(zhuǎn)小磨餐飲集團(tuán)門店運(yùn)營負(fù)責(zé)人張波濤告訴記者，集團(tuán)旗下的門店，不僅對每一位顧客都贈送切花的凍梨，特色餐飲店還會向顧客免費(fèi)提供東北特色本地零食“啞巴豆”（炒得酥脆，沒有爆開成爆米花的玉米粒）?？吹胶芏嘤慰屯浦渥映鲇?，各個門店不僅為就餐的顧客提供免費(fèi)存包服務(wù)，其他對有需求的游客也可同樣享受該服務(wù)。

老廚家餐飲店負(fù)責(zé)人表示，店內(nèi)不僅對有需求的客人提供鍋包肉剪成小塊的服務(wù)，還更新了菜單，每道菜都標(biāo)注了主料的克重，讓客人在點(diǎn)菜前就能做到“心中有數(shù)”。同時，老廚家部分門店還專門開辟出場地，免費(fèi)擺放相關(guān)旅游線路產(chǎn)品介紹，方便游客選擇。此外，塔道斯西餐廳對每位員工進(jìn)行了英文、俄文培訓(xùn)；同合居培訓(xùn)員工成為本地“旅游顧問”。

美食不僅是城市文化的重要組成部分，也是一座城市向外宣傳的重要窗口。哈爾濱正在用熱情、實(shí)在、豁達(dá)、開朗的城市性格，為八方來客提供更好的旅游體驗(yàn)，讓人們吃在嘴里，暖在心里。

哈爾濱日報(bào)記者 李木雙