國際性都市的底蘊｜中國菜譜學在哈爾濱開新篇

這兩天，一個“新鮮”的論壇——首屆中國菜譜學研討會在哈爾濱召開，這也是世界上第一次舉行的菜譜學學術會議。

這次高水平學術會議的發(fā)起人趙榮光先生，在餐飲文化界鼎鼎大名，是中國大陸飲食文化與食學研究的開拓人。他撰寫的《中國飲食文化概論》作為經(jīng)典教材被數(shù)百所院校使用。他也是亞洲食學論壇的發(fā)起人，具有廣闊的國際視野。

首屆選擇在哈爾濱舉辦，因為這是一座開放的國際性城市。趙榮光先生說：“菜譜學研究本來就是國際性的，哈爾濱是一個非常特殊的城市，開埠之初即是國際性城市。幾十個國家的僑民曾在哈爾濱居住，哈爾濱的老菜譜本就是國際性的，首屆在哈爾濱舉辦是最好的選擇?！?/p>

來自四面八方的專家學者會聚哈爾濱，帶著最新研究成果“華山論劍”。

1. 首屆學術會議選擇了“理想之地”

28日，亞洲食學論壇主席、亞洲食學學會榮譽會長趙榮光在首屆老菜譜研討會開場致辭中說：“為了這次會議，我苦心孤詣了15年……今天的會議將在三千年中華文字記錄的菜譜史上開辟新的一章?！?/p>

趙榮光先生從事中國飲食史與食學研究及教學工作40余年，由他創(chuàng)辦的亞洲食學論壇，從2011年至今已成為研究環(huán)球視野下食生產(chǎn)、食生活重大問題與探索人類未來飲食文化發(fā)展趨勢的高端學術論壇，在北京、曼谷、首爾、吉隆坡等世界文化名城舉辦14屆年會。該論壇發(fā)布了一系列彰顯歷史價值與時代文明的飲食理念。

“最近幾十年食學研究集中的一點就是對歷史上留下的菜譜做研究。”趙老先生介紹，中國是菜譜文獻積累的大國，古往今來有無數(shù)值得尊敬的菜譜學家：像《齊民要術》賈思勰、《隨園食單》袁枚，尤其是更多的無名英雄。歷史上留存下來的文本形式菜譜，一般是名家或名店的廚作與食事記錄，但一直以來沒有被學者足夠重視?，F(xiàn)今，菜譜學研究已經(jīng)成為國際性的食學研究重點和熱點。

持續(xù)升溫的中國烹飪文化熱，以及業(yè)界內(nèi)外的菜譜收藏熱，也醞釀了研究熱。趙老先生說，中國飲食文化博大精深，菜譜學作為這一文化寶庫中的重要組成部分，不僅記錄著美食的制作方法，更承載著歷史的變遷和民族的記憶。今天，中國學者理當是國際菜譜學研究領域的重要力量。

首屆選擇在哈爾濱舉辦，因哈爾濱非常特殊的城市歷史，上世紀初至中葉，曾有來自40個國家的僑民在哈爾濱居住生活，哈爾濱老菜譜本來就是國際性的。趙榮光先生在哈爾濱生活50年，不僅對哈爾濱有感情，還有深刻感受：“哈爾濱的城市建設、餐飲文化不僅獨樹一幟，對全國也有重要意義?！壁w老先生1999年因工作離開哈爾濱后也經(jīng)常回來。感受更加深刻：“哈爾濱建城伊始就是風華少年，現(xiàn)在青春繁茂，正是鴻雁高飛的階段?！?/p>

選擇在哈爾濱辦會，還因有一批老菜譜收藏家及其藏品在業(yè)內(nèi)極具影響力，像哈爾濱飲食歷史研究者、老菜譜收藏家宋興文；哈爾濱地標式餐飲企業(yè)“老廚家”收藏的《官品饍譜》。

研討會在黑龍江省級非遺飲食傳承人鄭樹國經(jīng)營的老廚家飯店旗艦店舉行。在這里舉行，與研討會內(nèi)容與目的極為契合：老廚家是博物館式飲食文化體驗餐廳，“濱江官膳傳統(tǒng)廚藝”堪稱中國傳統(tǒng)餐館現(xiàn)時代運行的標本；百余年來，四代業(yè)主的事業(yè)經(jīng)歷，具有中國歷史廚人和現(xiàn)時代餐飲人職業(yè)形象的啟示價值；具有中國菜譜文化社會趨勢整合的代表意義。

首屆中國菜譜學研討會是由亞洲食學學會聯(lián)合浙江工商大學浙商研究院、黑龍江省食文化研究會、《南寧職業(yè)技術學院學報》編輯部共同舉辦。交流關于中國菜譜學的最新研究成果，探討保護和傳承這一獨特的文化遺產(chǎn)，將傳統(tǒng)菜譜學與創(chuàng)新思維相結合，成為推動社會經(jīng)濟發(fā)展的力量。

2. 各地老菜譜研究成果在哈爾濱發(fā)布

在哈爾濱冬季旅游異彩紛呈之際，專家們又呈上了老菜譜的研究碩果。通過各種菜系菜譜的研究、嶄新視角的切入，讓業(yè)內(nèi)外線上線下參會者視野大開。

著名文史學者周松芳博士近年來整理出版了《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》。他專注飲食史二十年，對老菜譜的學術價值體會深刻，認為菜譜的發(fā)掘、考訂與研究需要建立在較深厚的飲食文化史研究基礎之上。

川菜學者、四川鐵道職業(yè)學院朱多生教授對香港陳夢因《食經(jīng)》所見川菜食譜的專案研究，豐富了大家對20世紀50年代川菜在香港傳播的認識：川菜因其取材成本和口味大眾化，迎合了時代背景下的香港市民需要，而香港特有的聯(lián)通中國大陸和世界的重要地位，也推動了川菜的國際化進程。

浙江工商大學浙商研究院研究員、亞洲食學學會秘書長王斯博士介紹了德國歷史學者Karina Urbach的《愛麗絲之書》研究成果、研究過程和基本方法，對中國菜譜學的研究具有啟示意義：必須帶著問題意識，將菜譜置于成書的時代背景，盡可能充分、細致化地研究菜譜的作者及其社會關系，探究歷史真實。

江南食文化學院名譽院長都大明教授從烹飪文化的角度探討了《云林堂飲食制度集》的研究現(xiàn)狀與菜譜復刻，展現(xiàn)了元末明初著名畫家倪云林的飲食觀念與思想。

安陽師范學院李俊靈博士則聚焦中餐菜譜在歐美的流行，考察了中式炒鍋在英語世界的傳播，揭示了這一烹飪工具如何推動中餐在全球的普及與華人文化身份的認同。

無錫著名菜譜藏鑒家、中華老食譜收藏博物館館長許華東先生收藏了5000余冊老菜譜，他認為老菜譜中的傳統(tǒng)技藝、經(jīng)典菜品和文化內(nèi)涵，對于當下餐飲經(jīng)營的菜品創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、經(jīng)營理念創(chuàng)新等，能夠帶來源源不斷的素材和靈感，能夠提升消費者的飲食體驗與飲食審美。

黑龍江省食文化研究會會長鄭樹國說，中國食文化博大精深，菜譜學是重要組成部分。本次研討會通過交流中國菜譜學的最新研究成果，探討了如何更有效地保護和傳承這一獨特的文化遺產(chǎn)。同時，也討論如何在現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展中，將傳統(tǒng)菜譜學與創(chuàng)新思維相結合，使之成為推動社會經(jīng)濟發(fā)展的一股新動力。

哈爾濱日報記者 鞠紅梅 文/攝