經(jīng)濟(jì)觀察 | 冰城鐵鍋燉，緣何連年火出圈？

冰城夏都游帶動(dòng)餐飲經(jīng)濟(jì)繁榮，哈市前11個(gè)月新增“鐵鍋燉”數(shù)量趕超前兩年同期之和。曾經(jīng)的農(nóng)家菜已經(jīng)“晉升”為地標(biāo)美食，并迅速向高端范兒賽道上進(jìn)發(fā)……

掀開鍋蓋，一股濃郁醇厚的香氣撲面而來。鍋內(nèi)是色澤誘人的排骨、雞塊等，其間散落著吸飽了肉湯汁的土豆塊與玉米段；鍋邊緣烀著的是軟糯的玉米餅、小花卷，散發(fā)著誘人的面香……這一鍋，便是東北“熱辣滾燙”的人間煙火。

去年年底，哈爾濱“火出圈”，也帶火了東北特色美食鐵鍋燉。今年，冰城商家瞄準(zhǔn)契機(jī)，借勢(shì)迅速擴(kuò)張，一家家鐵鍋燉飯店猶如雨后春筍般在城市的大街小巷迅速扎根。市市場監(jiān)管局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年前11個(gè)月，新登記名稱或經(jīng)營范圍含有“鐵鍋燉”的經(jīng)營主體達(dá)292戶，數(shù)量趕超前兩年同期數(shù)量的總和。

造場景、推文化、重食材、拼口味……如今，哈爾濱的鐵鍋燉不再是“千篇一律”的花布糊墻、大鵝“當(dāng)家”，而是燉出了各具特色的“味道”，給予食客更加深刻的印象。人們?yōu)榱恕霸姾瓦h(yuǎn)方”開啟一次旅程，也會(huì)因?yàn)榈氐烂朗秤涀×斯枮I這座不一樣的城市。

今年前11個(gè)月新增292戶：哈爾濱鐵鍋燉四季火

“剛才還說有位置吶！這才過了10分鐘，就排上隊(duì)了，也太火了！”中午11時(shí)45分，在道里區(qū)通江街上的一家鐵鍋燉店內(nèi)門口，已經(jīng)排了三桌的等位客人。一位食客告訴記者，她事先確認(rèn)店里有位置，就帶著朋友迅速趕過去，沒想前后僅10分鐘的工夫，門口就排滿了人。該店主告訴記者，從上個(gè)月初開始，到店就餐的游客開始多了起來，午餐、晚餐都會(huì)出現(xiàn)等位情況。

去年哈爾濱火爆出圈，東北美食鐵鍋燉也“名聲大噪”，從去年一直火到今年?！皬?1月末開始，客流量出現(xiàn)了明顯上漲，環(huán)比增長約30%，其中70%都是外地游客?！钡劳庵腥A巴洛克街區(qū)的威虎山下鐵鍋燉總經(jīng)理徐海凡告訴記者，即使到了晚上8點(diǎn)多，店內(nèi)還有排隊(duì)等位的客人，有時(shí)一個(gè)時(shí)間段能排20余個(gè)號(hào)。

日前，央視財(cái)經(jīng)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，提及選擇哈爾濱作為旅游目的地的原因時(shí)，46.59%的受訪者表示哈爾濱特色美食是一大因素。鐵鍋燉、鍋包肉等冰城美食，更是直接成為“網(wǎng)紅爆款”。在社交媒體平臺(tái)，“哈爾濱鐵鍋燉排隊(duì)3小時(shí)”“豬肉燉粉條”等話題則會(huì)沖上熱搜。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，近日，外地游客到哈爾濱最喜歡吃以鐵鍋燉為代表的東北菜，其中，南方游客消費(fèi)熱情明顯高于北方，“東北鐵鍋燉”“東北鍋燉大鵝”搜索量月環(huán)比增長103%。

鐵鍋燉的消費(fèi)熱潮激發(fā)起市場端的開店熱情。今年，不少商家選擇進(jìn)入鐵鍋燉“賽道”，以求接住這波紅利。根據(jù)市市場監(jiān)管局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年前11個(gè)月，在哈市新登記的市場主體中，名稱或經(jīng)營范圍含有“鐵鍋燉”的經(jīng)營主體有292戶，而在2023年、2022年同期，這一數(shù)字分別為171戶、106戶——也就是說，今年新增的鐵鍋燉市場主體數(shù)量，超過了前兩年同期之和。“哈爾濱旅游市場好，刺激了餐飲消費(fèi)需求的上漲，我們也借勢(shì)開了很多門店?！睋?jù)灶座小鍋烀餅鐵鍋燉創(chuàng)始人王占東介紹，目前灶座在哈爾濱有19家店，僅2023年和2024年就開了16家店。

從“上不了臺(tái)面”到“門面擔(dān)當(dāng)”，走心“晉級(jí)”帶來連鎖效應(yīng)

“最初，街頭的鐵鍋燉可沒有現(xiàn)在這么火熱?！焙邶埥◆吖枮I市飯店協(xié)會(huì)鐵鍋燉專業(yè)委員會(huì)主席、同樣也是山河屯鐵鍋燉創(chuàng)始人柯晶春告訴記者，近年來，哈爾濱的鐵鍋燉經(jīng)歷了三個(gè)階段?！吧蟼€(gè)世紀(jì)90年代，黑龍江省內(nèi)的鐵鍋燉大都是‘家庭作坊’的小店，無論從店內(nèi)裝修還是食材，呈現(xiàn)出的效果都很‘原始化’?！?/p>

據(jù)柯晶春介紹，最初在哈爾濱大部分鐵鍋燉以“鄉(xiāng)村文化”為主題，室內(nèi)大都是磚泥墻，用報(bào)紙、東北花布糊墻，燉出來的食材無論從種類、口味還是色澤都“不盡人意”——單一化、偏咸、偏黑、偏黏。當(dāng)時(shí)，很多人認(rèn)為，鐵鍋燉“上不了臺(tái)面”。在這個(gè)過程中，一些門店被淘汰，一些門店在改良、創(chuàng)新中求發(fā)展。到了2010年后，鐵鍋燉無論從裝修還是口味上都進(jìn)行了改進(jìn)與創(chuàng)新?！?015年，山河屯在松北區(qū)新開了一家門店，在裝修上，融入冰雪等極富地域特色的元素?！?/p>

那時(shí)，很多鐵鍋燉門店在設(shè)施設(shè)備、餐品呈現(xiàn)方式上下了功夫。比如，設(shè)置“下排風(fēng)”解決食客就餐后“一身油煙味”問題；對(duì)燉品進(jìn)行改良，口味、色澤更貼近食客需求。同時(shí)，設(shè)置餐品明檔，增設(shè)涼菜、熱菜，增加主食種類，解決鐵鍋燉餐品單一問題?！霸谶@個(gè)階段，山河屯特別定制了玻璃鍋蓋，能看到食材從生到熟的過程，增加了視覺效果。冷、熱菜品達(dá)30余道，讓食客有了更多的選擇?！笨戮Т赫f。

鐵鍋燉店家們并不滿足于此，氛圍感打造上也下起狠功夫?！艾F(xiàn)在，哈爾濱的鐵鍋燉已進(jìn)入第三階段，格調(diào)塑造上更加走心?！笨戮Т悍Q，現(xiàn)在，哈爾濱鐵鍋燉注重對(duì)門店的場景打造已從靜態(tài)向動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)變，通過增加功能來提升食客的體驗(yàn)及互動(dòng)性。比如，門店加裝“造雪機(jī)”，用泡沫替代白雪，讓食客在室內(nèi)也能感受哈爾濱的“雪”；打造主題場景，增設(shè)演繹內(nèi)容。此外，威虎山下還增加商務(wù)洽談茶室等，以此強(qiáng)化鐵鍋燉門店功能，讓高端商務(wù)接待成為可能。

“我們打造了民國風(fēng)、威虎山等10余個(gè)主題打卡場景，食客來了不僅可以打卡拍照，還能欣賞到特色歌舞表演?！蓖⑸较滦旖?jīng)理介紹，餐廳在一樓打造了威虎山主題場景，并設(shè)置了演繹區(qū)，在二樓打造了民國主題場景，每天都吸引了不少人換裝“穿越”。

店面養(yǎng)眼，“吃”的核心力道也更足。有網(wǎng)友笑言：“給東北人一口大鐵鍋，他便能燉下整個(gè)世界?！惫枮I的鐵鍋里已不再局限于雞、鵝、魚、排骨等食材。“為了迎合南方游客，也為本地市民提供豐富的燉品，我們兼容南北食材，實(shí)現(xiàn)一口鍋‘燉萬物’。”山河屯負(fù)責(zé)人介紹，店面吸納了甲魚、龍蝦、螃蟹、鮑魚等食材，目前已實(shí)現(xiàn)了鐵鍋燉的“訂制化”服務(wù)。

鍋內(nèi)、鍋外的一系列“變革”也帶來了“連鎖效應(yīng)”?！霸缙?，一說鐵鍋燉都是上歲數(shù)的本地人愿意吃，現(xiàn)在，食客更加年輕化。”灶座王經(jīng)理稱，來店內(nèi)就餐的食客中，85%至90%是年輕人，女性食客居多，尤其到了旅游季，游客占比量更高一些，而山河屯現(xiàn)在除了食客年輕化外，接待商務(wù)宴請(qǐng)的頻次更高了?！耙郧拌F鍋燉是‘家里人吃’的，現(xiàn)在是咱們東北菜的‘門面擔(dān)當(dāng)’，用于招待客人的。”柯晶春稱，哈爾濱的鐵鍋燉不僅外地游客喜歡，本地人更像是“掏家底”一樣，拿出“最好的東西”招待遠(yuǎn)方來哈的親朋。

創(chuàng)新研發(fā)、服務(wù)至上，冰城鐵鍋燉把“流量”變“留量”

作為一個(gè)時(shí)尚之城，哈爾濱從來不缺創(chuàng)意與創(chuàng)新，鐵鍋燉更是不止于“此”。

“今年我們創(chuàng)新推出了冰花菜團(tuán)子，將冰雪元素融入菜品中，讓主食更具美感?！蓖⑸较赂鶕?jù)市場需求進(jìn)行研發(fā)，每隔一段時(shí)間會(huì)推出一些新產(chǎn)品。灶座今年根據(jù)南方游客需求，推出了辣口的鐵鍋燉，新鍋品套餐推出一個(gè)月，線上團(tuán)購賣出萬余單。山河屯早在2016年就成立研發(fā)團(tuán)隊(duì)，每年會(huì)投入200余萬元用于研發(fā)新品上，團(tuán)隊(duì)全年一半時(shí)間在國內(nèi)外的一些高級(jí)餐廳考察、學(xué)習(xí)最新的烹飪手法、尋找創(chuàng)新食材。

人均60元到70元，能一鍋“吃萬物”；拍照、打卡好去處，增添社交感；鍋內(nèi)蒸騰的水汽，感受冰城煙火氣……哈爾濱的鐵鍋燉似乎帶著與生俱來的“出圈基因”。冬日，零下二十多度的冰天雪地和熱氣蒸騰的鐵鍋燉，二者的適配度不亞于“初雪配炸雞”。鐵鍋燉不再只是一道家常菜，更是許多游客必打卡的美食之一。

“今年門店的營業(yè)額同比增長30%左右?！痹钭踅?jīng)理稱，在哈爾濱旅游市場火熱、鐵鍋燉名字叫響全國等市場利好消息下，他計(jì)劃在未來5年將鐵鍋燉門店開至千家。事實(shí)上，鐵鍋燉火出圈，主動(dòng)邀品牌餐企入駐的商場及機(jī)構(gòu)也多起來——都希望以此帶來更多客流量，“這兩年，來找我們進(jìn)駐的商場、商圈有很多，遠(yuǎn)大、金爵萬象都希望灶座能進(jìn)駐。我們的第20家門店即將在南崗松雷里開業(yè)?！? 如今，灶座已在蘇州、廣州等多地開有商場店，得到了諸多南方食客的認(rèn)可。

“今年，長白山管委會(huì)聯(lián)系到我們，希望山河屯在長白山腳下開設(shè)門店，豐富業(yè)態(tài)，”柯晶春稱，長白山管委會(huì)不僅主動(dòng)拋來“橄欖枝”，更免費(fèi)提供門店場地及相關(guān)裝修服務(wù)，山河屯只需要派出團(tuán)隊(duì)去經(jīng)營即可，“長白山腳下的山河屯計(jì)劃在下個(gè)月開業(yè)?！?/p>

“卷”差異、“卷”創(chuàng)新，哈爾濱的鐵鍋燉更加注重“卷”服務(wù)。

“晚上還有很多市民、游客在店內(nèi)排隊(duì)，我們特意準(zhǔn)備了娛樂休閑區(qū)?！蓖⑸较滦旖?jīng)理稱，店內(nèi)設(shè)置了多臺(tái)棋牌類的游戲桌，并提供休閑小食，讓等位的食客能在店里有歡樂時(shí)光。灶座不僅免費(fèi)提供飲品、零食、冰淇淋，還在衛(wèi)生間設(shè)置“方便區(qū)”——提供漱口水、發(fā)卡、眼鏡布等物品，還特別開辟專區(qū)，方便游客寄存行李。山河屯對(duì)鍋品配菜克重進(jìn)行公示，讓食客明白消費(fèi)……

記者走訪了解到，一些鐵鍋燉門店不僅公示配菜克重，還對(duì)克重進(jìn)行由低到高的分類，“吃得少可以選小克重，想多吃可以選大克重”，讓食客有更多選擇。進(jìn)入冰雪季，鐵鍋燉商家更是提供“貼心服務(wù)”，通過延長營業(yè)時(shí)間，讓到得晚、玩得晚的游客，也能及時(shí)品嘗到鐵鍋燉。

如何把“流量”變成“留量”？現(xiàn)如今，哈爾濱的“鐵鍋燉們”持續(xù)做著“思考題”，讓這道“門面擔(dān)當(dāng)”美食火得更久、走得更遠(yuǎn)。

哈爾濱日?qǐng)?bào)記者 李佳琪 文/攝/視頻拍攝制作

部分素材由被采訪對(duì)象提供