國家市場監(jiān)管總局：正在完善預(yù)制菜標準體系

臨近春節(jié)，“年夜飯”成了網(wǎng)友關(guān)心的話題。佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚……五花八門的預(yù)制菜，近年來不斷攻占年夜飯餐桌，賣爆各大渠道，引發(fā)了許多消費者的抵觸心理，遭遇了各式各樣的“口誅筆伐”。其中預(yù)制菜最不讓公眾放心的就是食品安全問題。

近日，國家市場監(jiān)督管理總局披露了數(shù)位代表委員提出的針對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展要建立統(tǒng)一標準體系建議的答復(fù)。國家市場監(jiān)管總局稱，目前正在完善預(yù)制菜標準體系。

保障預(yù)制菜的品質(zhì)離不開科學(xué)權(quán)威的標準規(guī)范。國家市場監(jiān)管總局在給代表委員提出的針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要建立統(tǒng)一標準體系建議的答復(fù)中稱，目前國家衛(wèi)生健康委員會已將《食品安全國家標準 預(yù)制菜》列入食品安全國家標準立項計劃，組建專項工作組，有序推進標準研制工作。國家市場監(jiān)管總局（國家標準委）正在組織研制《預(yù)制菜術(shù)語與分類》，對預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語定義和類別進行規(guī)定。

在此之前，工業(yè)和信息化部先后制定了《方便菜肴》等6項預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)標準計劃。中國飯店協(xié)會、廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會、汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會等社會團體分別發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》《預(yù)制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預(yù)制菜 汕尾小米（薯粉餃）》等團體標準，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標準指引。

部分地方也因地制宜發(fā)布了預(yù)制菜地方標準，如江西省、遼寧大連市、陜西咸陽市等地制定《預(yù)制菜冷鏈運輸配送管理規(guī)范》《海鮮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范》等相關(guān)地方標準，服務(wù)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2024年3月，國家市場監(jiān)管總局等聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），專門提出，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

《通知》在預(yù)制菜的定義中也強調(diào)，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預(yù)制菜范疇。

既然預(yù)制菜要突出工業(yè)化預(yù)加工的特點，那么標準化體系化生產(chǎn)加工的規(guī)范流程是必不可少的，食品添加劑是必須解決的問題。

新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)將于2025年2月8日起正式實施，之前的2014版標準行將廢止。

據(jù)了解，新版標準變化大、涉及面廣，幾乎涉及所有食品生產(chǎn)企業(yè)。新版標準修改了食品添加劑使用規(guī)定的查詢方式，附錄和附表內(nèi)容結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。新版標準修訂了一些防腐劑、食品用香料、加工助劑使用范圍和限量，新增了一些甜味劑在相同食品類別中共同使用時的總量要求，相關(guān)規(guī)定涉及很多類食品。這些食品類別的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴格對照新標準，及時調(diào)整相關(guān)產(chǎn)品原料工藝、產(chǎn)品配方、標簽標識，確保食品添加劑使用符合新標準的規(guī)定。

《法治日報》記者注意到，《通知》也對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品添加問題提出了較高的監(jiān)管要求?！锻ㄖ范酱兕A(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，要按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預(yù)制菜產(chǎn)品食品安全。

從國家層面的政策規(guī)定來看，預(yù)制菜是不被允許添加防腐劑的，這是為何？

據(jù)介紹，這是因為預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。同時，這樣規(guī)定的目的也是兼顧產(chǎn)業(yè)實際，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向的需要。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無須使用防腐劑技術(shù)。

為了保障預(yù)制菜食品安全，國家市場監(jiān)管總局表示也會進一步壓實預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)食品安全主體責任，督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)嚴格落實《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風(fēng)險管控。

《通知》也對健康發(fā)展預(yù)制菜食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)提出了具體的部署：增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力。指導(dǎo)食用農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)集中區(qū)加大優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)和相關(guān)設(shè)備設(shè)施投入，持續(xù)推進“第一車間”建設(shè)，提升食用農(nóng)產(chǎn)品原料商品化和標準化水平；指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品種植戶、養(yǎng)殖戶科學(xué)用藥，嚴防農(nóng)藥、獸藥殘留超標風(fēng)險，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。

據(jù)市場監(jiān)管總局相關(guān)負責人介紹，2023年1月新修訂實施的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法將承諾達標合格證制度上升為法定制度，要求農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作社開具承諾達標合格證，承諾不使用禁用的農(nóng)藥、獸藥及其他化合物且使用的常規(guī)農(nóng)藥、獸藥殘留不超標等。發(fā)揮國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺作用，推動農(nóng)產(chǎn)品追溯管理從產(chǎn)地環(huán)節(jié)向流通消費領(lǐng)域推廣應(yīng)用。截至2023年底，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺累計注冊生產(chǎn)經(jīng)營主體58萬家，累計訪問量達1.7億次。（記者 萬靜）