【網(wǎng)絡(luò)中國節(jié)·清明】清明節(jié)志②：舌尖上的清明
講述人：王杰，中共中央黨校哲學(xué)部教授
清明節(jié)是由“清明”節(jié)氣、寒食節(jié)、上巳節(jié)三者共同融合而成的重大節(jié)日。在清明習(xí)俗中，祭奠和嬉游的傳統(tǒng)得到了很好的傳承，但寒食節(jié)所蘊(yùn)含的“飲食文化”往往被人忽略。清明節(jié)除掃墓祭祖外，傳統(tǒng)的食俗也是豐富多彩的。每個(gè)地域都有各自不一樣的美食習(xí)俗，其中最主要的飲食品種是青團(tuán)、馓子、子推饃、潤餅等。
清明節(jié)美食——青團(tuán)
青團(tuán)——是江南地區(qū)一帶的傳統(tǒng)特色小吃，用艾草的汁拌進(jìn)糯米粉里，再包裹進(jìn)豆沙餡兒或者蓮蓉，不甜不膩，帶有清淡卻悠長的青草香氣。軟糯香甜，老少皆宜，加上方便保存食用，青團(tuán)成為了大家清明節(jié)必吃的美味。南方一般以糯米粉制作清明節(jié)食物。在浙江臨安，人們常用嫩蓮拌糯粉，做成狗的形狀，蒸熟叫做清明狗。家里有幾口人就做幾只，每人吃一只。民諺曰：“吃了清明狗，一年健到頭?！币彩菆D一個(gè)吉利。
在蘇州、上海一帶，則有吃青團(tuán)的習(xí)俗?！肚寮武洝吩疲骸笆猩腺u青團(tuán)、熟藕，為居人清明祀先之品……今俗用青團(tuán)紅藕，皆可冷食，猶循禁火遺風(fēng)?！比缃袂鄨F(tuán)一般是用蔬菜榨取綠汁，染綠糯粉外皮，內(nèi)有豆沙等餡;或用青艾和粉，蒸成艾團(tuán)子，也叫青團(tuán)。
傳說有一年清明節(jié)，太平天國時(shí)期的忠王李秀成有一名得力大將叫陳太平被清兵追捕，附近耕田的一位農(nóng)民上前幫忙，將陳太平化裝成農(nóng)民模樣，與自己一起耕地。沒有抓到陳太平，清兵并未善罷甘休，于是在村里添兵設(shè)崗，每一個(gè)出村人都要接受檢查，防止他們給陳太平帶吃的東西。
回家后，那位農(nóng)民在思索帶什么東西給陳太平吃時(shí)，走出門，一腳踩在一叢艾草上，滑了一跤，爬起來時(shí)只見手上、膝蓋上都染上了綠瑩瑩的顏色。他頓時(shí)計(jì)上心頭，連忙采了些艾草回家洗凈煮爛擠汁，揉進(jìn)糯米粉內(nèi)，做成一只只米團(tuán)子。然后把青溜溜的團(tuán)子放在青草里，混過村口的哨兵。
陳太平吃了青團(tuán)，覺得又香又糯且不粘牙。天黑后，他繞過清兵哨卡安全返回大本營。后來，李秀成下令太平軍都要學(xué)會(huì)做青團(tuán)以御敵自保。吃青團(tuán)的習(xí)俗就此流傳開來。
清明節(jié)美食——子推饃
子推饃——又稱老饃饃，是山西省清明節(jié)的傳統(tǒng)美食。為了紀(jì)念介子推而做的美食。
山西等地的做法是，將面粉合水，捏成燕子形狀，上籠蒸熟，放冷以后吃，所以叫做“寒燕”，并在清明那一天，用柳條穿起來，懸于門楣，以示紀(jì)念介子推。子推饃的面團(tuán)比常見的饅頭要大，重量都達(dá)到了1斤以上，十分便于保存，現(xiàn)在一般都用來祭祀。
有些地區(qū)大饃的面團(tuán)要用十二兩白面，代表一年十二個(gè)月，面團(tuán)中間夾入棗、核桃或者豆子，面團(tuán)蒸好后，頂上還要放一個(gè)雞蛋。面塑又叫面花，是用白面手工捏成的裝飾物，造型多姿多彩，活靈活現(xiàn)，有的是花鳥魚蟲、文房四寶，有的是上古神獸、十二生肖。每種面花都各有來源和說法，比如：蛇、蝎造型是祈求先祖庇佑，去除五毒，而龍鳳造型則寄托著子女成才的美好期望。
子推饃制作過程比較繁瑣，通常幾戶人家會(huì)聚在一起大量制作，孩子們?cè)谝慌詭椭赣H做，耳濡目染，這門手藝就這樣一代代傳承下來了。
吃子推饃時(shí)也有講究，不能加熱，也不能用刀切，只能用手掰著吃。子推饃有男女之分，有的地方以形狀區(qū)分，男人要吃圓形的，已婚婦女吃條形的，未婚姑娘則要吃抓髻饃；有的地方則按照面花裝飾區(qū)分，男人一般吃帶有蛇、虎等裝飾的饃，女人吃帶有花朵裝飾的饃，孩子們吃的饃裝飾則更為靈活可愛。
在有吃子推饃風(fēng)俗的地區(qū)，子推饃的裝飾越華麗，代表的感情越深重。除了自家人吃，子推饃也可以用來饋贈(zèng)親友和用于裝飾，還有專門制作和販賣子推饃的店鋪和流動(dòng)攤販，每到清明節(jié)前期生意都會(huì)非?；鸨?。
清明節(jié)美食——潤餅
“潤餅”——每年農(nóng)歷三月初三或清明前后在閩南、潮汕和臺(tái)灣很盛行，“潤餅”正名春餅，以面粉為原料，擦制烘成薄皮即潤餅皮，包餡兒的潤餅菜有胡蘿卜絲、肉絲、香菜、蝦仁、肉丁、油煎蛋絲等，可謂琳瑯滿目。相傳明朝時(shí)，有個(gè)高官叫蔡復(fù)一，福建同安人。
蔡復(fù)一雖身居要職，但生活淡薄，為官清廉。蔡復(fù)一與其夫人李氏“共歷清操，明揚(yáng)朝野”。有一年，蔡復(fù)一軍政繁忙，雖身患重病，卻仍廢寢忘食披閱公文、處理政事。在一旁的夫人李氏看到這一切，靈機(jī)一動(dòng)，想出了一個(gè)好主意。她親自制作薄面皮，包入幾種菜點(diǎn)，讓夫君一手拿著菜餅一手批閱公文，真是兩全其美。因?yàn)楫?dāng)時(shí)同安屬泉州府管轄，因此這種吃法便流傳開來，在閩南成了家常名品，并風(fēng)行至東南亞。因此，潤餅菜又稱“夫人薄餅”。
也有人說“潤餅”是一種太平天國時(shí)期從北方傳入南方的食物，清明節(jié)時(shí)北方的將士思念家鄉(xiāng)卻沒有祭奠的物品，因此將所有食物切成細(xì)絲卷入餅中作為供品供奉給祖宗，這就是“潤餅”最早的來源。其實(shí)不僅僅是清明節(jié)，春節(jié)、元宵，甚至元旦，閩南人都會(huì)在家中制作“潤餅”來吃，大魚大肉的新年也擋不住大家咀嚼“潤餅”的決心，由此看來，潤餅可算得上是一種真正的民間食物，它成了泉州、廈門、臺(tái)灣地區(qū)最最草根的傳統(tǒng)食品。
“潤餅”所象征的意義也是市民喜愛的原因之一?！皾欙灐崩锩姘}卜、豆芽、豆干，還有海蠣煎，什么好吃的東西都包。這么多東西里面也是有學(xué)問的。那蘿卜象征著金子，白色豆芽就是銀子，出來的潤餅可是——包金又包銀。拿去供奉祖先，以示祖先也期望他的子孫后代有金有銀，財(cái)源滾滾，生活一年比一年好。而潤餅外面得有一張清薄透亮的潤餅皮來包裹著里面的陷，把所有的東西都“包容”在里面，預(yù)示著：心地大度、寬厚能容忍、包涵、原諒、不計(jì)較。
除了以上介紹的清明食俗，還有棗糕、子福、馓子、艾粄（bǎn）、清明螺等代表各地特色的美食，在這里就不一一列舉了。
總體來說，清明飲食文化的發(fā)展是中國飲食文化傳統(tǒng)的延續(xù)，是繼承與創(chuàng)新的結(jié)合體。中國飲食文化傳統(tǒng)中的強(qiáng)調(diào)生理健康與精神健康的統(tǒng)一、物質(zhì)享受與情感寄托的共融，對(duì)當(dāng)代中國飲食文化的發(fā)展有著重要意義，也對(duì)中國傳統(tǒng)文化的延續(xù)與繼承發(fā)揮著重要作用。
